52579486 - poster beer types with four main types of beer lettering classic light beer, classic white beer, classic dark beer, classic red beer drawing in vintage style on background
30Avr

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Brune, blonde ou ambrée, connaissez-vous la différence?

La bière regorge de secrets, d’anecdotes et d’histoires (avec petit « h » et grand « H »). Voici une série exclusive pour devenir un véritable zythologue*!

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

De l’épi au demi : le secret des robes à bières.

La bière, est un fin mélange à base de céréales (orge), d’eau, de houblon et de levure. Petite piqure de rappel avant de vous en dire plus. (regardez notre article sur la fabrication de la bière).

Le malt

L’orge est une céréale de la même famille que le blé ou l’avoine (les Poaceae)
Pour obtenir le malt, l’orge va suivre un procédé de « maltage » : une fois récoltés, les grains seront trempés ou arrosés dans l’eau. Lors du « trempage », il faut veiller à ce que le grain soit humide avec une aération suffisante pour éviter son asphyxie. « Le trempage » dure en moyenne une semaine : les grains d’orges vont germer, c’est « la germination ».
Une fois germés, le « touraillage » va permettre de stopper la germination, il donne à la bière toute sa flaveur**. Le touraillage dure environ 35 heures. Pendant les 30 premières, les grains sont chauffés à une température relativement faible (environ 45°C). Au bout des 30 heures, la température augmente brusquement, à plus de 190°C. C’est ce que l’on appelle le « coup de feu ». On obtient alors le malt, essentiellement utilisé pour la fabrication de bière et de whisky.

Quel rapport entre malt, blonde, brune et ambrée?

La couleur de la bière dépend du degré de torréfaction (« cuisson ») subi par le malt. Selon que la céréale a été plus ou moins exposée au feu lors de son maltage, sa robe sera plus ou moins foncée, « élémentaire mon cher Watson! ».

La bière blonde possède une couleur dorée et lumineuse, la torréfaction a été plus « douce » et les graines germés moins exposés au feu. Quels conséquences sur le goût? On retrouve grâce à cette « cuisson » des notes fruités et légères propres aux blondes.

La bière ambrée est fabriquée à partir d’un malt brun, issu d’une torréfaction plus intense de l’orge. Sa couleur roux-clair laisse sur vos papilles des arômes fruités, à l’image de sa petite soeur blonde, mais aussi de subtiles notes épicées et/ou légèrement caramélisées.

La bière brune est l’expression de l’orge au degré de torréfaction le plus élevé. Le malt est très brun, ce qui donne à la bière cette couleur sombre qui va de l’acajou au noir ébène. On retrouve dans les brunes des arômes de café et/ou de cacao.
Idée reçue : la couleur de la bière n’est pas lié à son amertume. L’amertume provient principalement du houblon utilisé. (Essayez Licorne Black, qui n’est pas amère du tout).

Et la bière blanche alors?

Voici l’exception qui confirme la règle. Au contraire de ses consoeurs, la bière blanche doit sa robe légèrement lactée au froment (qui n’est pas forcément torréfié). Il existe deux grandes traditions de fabrication de bière blanche : les bières brassées avec une forte proportion de froment malté et celles qui ne contiennent que du froment.

Sources :

http://www.brasseurs-de-france.com ; http://anthonymartin.be/fr/ ; http://www.lepoint.fr ; http://www.bierorama.com ; http://www.mensup.fr ; https://blogs.mediapart.fr ; https://www.maltbroue.com ; http://www.micro-malterie.fr

*zythologue : connaisseur de la bière et de sa dégustation.
**La flaveur d’un aliment ou d’une boisson est l’ensemble des sensations (goût, odeur, texture, etc.) ressenties lors de leur consommation.

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